Время открывать кофейни

Кофейни сегодня демонстрируют рост по многим показателям, способствуют притоку покупательского трафика в торговых центрах и существенно увеличивают время нахождения посетителей в фудкорт-зонах. И это с учетом того, что, по данным Colliers International, кофейни составили только 9% в открывшихся за 2015 год точках общепита, которые в целом являются безусловным флагманом обеспечения трафика покупателей в столичных ТЦ.

Так или иначе, кофейный рынок в России набирает обороты, невзирая на кризисный период. Отчасти это обусловлено решением, принятым еще в прошлом десятилетии, которое теперь зовется «тучными годами». Речь идет об обнулении таможенной пошлины на импорт в Российскую Федерацию зеленого необжаренного кофе. Такая инициатива способствовала значительному подъему культуры потребления кофе и постепенному повороту предпочтений от растворимого напитка к натуральному кофе из обжаренных зерен. Кроме того, увеличилась целевая аудитория российских кофеманов. Согласно исследованиям компании Nestle, к концу нулевых годов возраст приверженцев кофе в России снизился до 12–14 лет, хотя в западных странах он по-прежнему не снижается с 16-летнего. Хорошо это или плохо для здоровья подростков — другой вопрос. Но факт остается фактом, по данным BusinesStat, разработчика обзоров промышленных и потребительских рынков, более 70% россиян от 10 лет и старше являются постоянными потребителями ароматного продукта. И их число растет с каждым годом — к концу нынешнего десятилетия, прогнозирует агентство BusinesStat, ежегодные закупки Россией необжаренного кофе достигнут почти 145 тыс. тонн.

Примечательно и немаловажно для ретейлеров, что именно в кризисные периоды традиционно растет потребление кофе в России. Так, например, в 2008–2009 годах такой рост был зафиксирован институтом маркетинговых и социальных исследований «ГфК-Русь». Очевидно, это связано с тем, что россияне в кризис экономят на еде, но в то же время не желают отказываться от посещения заведений фастфуда, поэтому чашка кофе сама по себе является поводом уютно скоротать время, не тратясь на что-либо большее. К тому же в кризисный период приходится больше работать, а кофе, как известно, естественный и легальный стимулятор трудовой деятельности.

Лидеры рынка

Результаты исследования кофейного рынке России, представленного Анной Цфасман, сооснователем и генеральным директором сети специализированных кофеен Double B, имеющей за плечами опыт работы в сети «Кофеин», подтвердили активный рост сегмента кофеен с 2012 года по настоящее время. Так, например, количество кофеен «Шоколадница» уже преодолело отметку в 250 , а число точек Starbucks приближается к сотне. Было отмечено, что Starbucks за это время существенно нарастил региональное присутствие в городах-миллионниках, а «Шоколадница» поглотила другой крупнейший кофейный сетевой бренд — «Кофе Хауз».

«Кофейный рынок в России развивается. Мы уже не являемся чем-то незнакомым и непонятным», — подчеркнула Анна Цфасман.

Что касается потенциального лидерства в сегменте кофеен, то, по мнению генерального директора Double B, претендовать на ведущие позиции может сеть Costa Coffee, имеющая в активе порядка 20 точек присутствия и основательно закрепившаяся в столичном аэропорту «Шереметьево». Несмотря на то что в настоящее время Costa Coffee слабо представлена в стрит-ретейле и отсутствует в торговых центрах, есть основания полагать, что ситуация будет исправлена в краткосрочной перспективе.

Преимущества маленьких и независимых

Не меньший, а, возможно, и больший интерес для арендодателей представляет сегодня средний и малый сегмент кофеен. По данным Double B, на сегодняшний день в России осуществляют свою деятельность 100 независимых обжарщиков, т. е. различных по размеру производств, превращающих зеленый кофе в коричневый.

«На самом деле, это неплохая цифра. Потому что еще лет пять-шесть назад обжарщиков было в разы меньше. А сейчас это производства разной степени продуманности. Некоторые считают, что достаточно купить просто машину, которая жарит кофе, и не важно, какую. А некоторые, наоборот, заморачиваются с получением абсолютно всех разрешений и соблюдением ГОСТов. Что довольно дорого, потому что нужны и лаборатории, и много дополнительного оборудования. Плюс нужно проходить тесты и получать сертификаты. Но тем не менее рынок был и остается довольно привлекательным. Поэтому я думаю, что будут появляться новые игроки, и лет за пять их число еще удвоится. Потому что кофе как продукт, в жидком и твердом виде, «выползает» из маленьких процентных цифр потребления и стремится к более значимым. То есть уже давно мы сравниваем себя не с нулем, все-таки рынок зернового кофе очень уверенно ежегодно отъедает проценты у растворимого. Сейчас сложно сказать, что будет, надеемся, что эти 100 независимых обжарщиков помогут сохранить темп роста», — пояснила Анна Цфасман.

Закономерным следствием увеличения количества обжарщиков стало и появление большого числа новых маленьких кофеен, включая небольшие сетевые проекты. Причем, если еще лет 10 назад такие кофейни не могли и помыслить о том, чтобы открыться, к примеру, в «Меге», то сегодня это выглядит вполне естественно и рационально для крупных арендодателей-моллов. Дело в том, что именно такие кофейные точки занимают значительно меньшие площади фудкорта, работают на минимальных электрических мощностях и обеспечивают постоянную группу посетителей торговым центрам из завсегдатаев кофеен.

«В Double B формат задумывался и делался таким образом, чтобы нам подходили помещения, которые всем были не очень нужны. Это помещения от 40 до 60 м2 с потреблением электричества 15 кВт. Потому что открой мы привычную всем кофейню — это всегда хотя бы 100–150 м2 или даже 200 м2, и электричество – хотя бы 45 кВт, для того чтобы туда вместились все печки, холодильники, вытяжки и т.д. У нас есть маленькие точки в бизнес-центрах, где вообще достаточно 20 м2. Или маленькие «острова», которые занимают от 6 до 8 м2», — рассказала Анна Цфасман.
С Анной Цфасман солидарен еще один участник REX Retail Meeting, Иван Тореев, генеральный директор сети кофеен «Пафф Поинт»: «Изначально лезть «в драку» со всеми сетевыми концепциями и бороться с арендаторами за 100–150 м2 совершенно не хотелось. Поэтому мы сразу ограничили нашу площадь 60 м2, а наша минимальная площадь сейчас —4 м2. Также нам не хотелось потреблять много электричества. Много электричества — много проблем. Рынок московского ретейла не так богат электроэнергией, поэтому мы тоже на входе ограничили себя. 15–20 кВт — достаточно для нашей кофейни. Ну и не хотелось какого-то особого технического оснащения — суперкондиционирования, супервытяжек и прочих технических усовершенствований в помещении, которое, по сути, тебе не принадлежит».

Специфика культурной столицы

Особо благоприятная территория для распространения кофеен малого и среднего сегмента – это Санкт-Петербург, где у такого формата имеется больше преимуществ, чем у лидеров рынка.

«В Санкт-Петербурге очень важно, чтобы все кофейни друг от друга отличались. Есть такое у петербуржцев восприятие общепита. Все должны быть «мимимишными» и при этом отличаться друг от друга. Поэтому у нас все кофейни в Питере разные», — отметила основатель Double B.

Однако, с учетом распространения так называемой хипстерской аудитории, очень может быть, что фактор самобытности кофеен в обозримом будущем начнет играть роль и в Москве. В частности, Double B серьезное внимание уделяет культурной составляющей своих кофеен, активно взаимодействуя с театрами, раздавая билеты и рекламируя спектакли своим гостям.

В свою очередь, «Пафф Поинт» также стремится к формированию аудитории завсегдатаев, маневрируя с форматом кофеен и ориентируясь на некоторый культурный багаж посетителей.

«Мы делаем акцент на время работы. Например, в торговых центрах можем работать и после закрытия, если есть кинотеатр, чтобы обслужить поток гостей, которые выходят из кино», — сказал Иван Тореев.

С едой или без еды

Во многом привлекательность кофеен для торговых центров связана с довольно простой и прозрачной экономикой бизнеса. Особенно это характерно для небольших кофейных сетей, где зачастую себестоимость непосредственно самого кофе не выходит за рамки 30% от оборота заведения, даже с учетом нынешней ситуации с валютными курсами. И хотя кофе, как известно, в России не растет и покупается за валюту, а сам кофейный рынок в целом уже не является сверхмаржинальным, как это было в «тучные годы», у малого и среднего кофейного бизнеса есть значительные экономические преимущества даже в кризис.

Так, кофейни Double B работают без еды и предлагают своим клиентам исключительно кофе.

«Для того чтобы рядом с нашим кофе поставить еду, она должна быть очень высокого качества. И если ты ее не сам производишь, то шанса на ней заработать в принципе нет. Ее надо списывать и нельзя продавать на следующий день. Плюс вы уже не поместитесь в 60 м2. Вам нужна вентиляция и другое оборудование. Это же совершенно другие инвестиции в открытие! Вам нужны большие подсобки, потому что обязательно все это надо хранить. Вам нужно намного больше людей за стойкой. Если у меня справляются два-три человека, то, как только мы вводим любой большой ассортимент, нужно пять – семь», – объяснила Анна Цфасман.

Иной подход у «Пафф Поинт», где фирменным и в определенной степени уникальным для российского рынка сопутствующим кофе продуктом являются французские профитроли, достаточно несложные в изготовлении и требующие минимального количества персонала, оборудования и списаний.

Тем не менее Иван Тореев не считает свои кофейни фастфудом: «Наши профитроли — это не функциональная, а в первую очередь эмоциональная выгода от покупки. У нас нет прямых сравнений, поскольку мы предлагаем уникальный продукт».

Полную версию статьи читайте в апрельском выпуске журнала «МОЛЛ».

Опубликовано: 10.04.2016, г. Москва

Похожие материалы

Вход в личный кабинет
наверх